Palabras clave: alimentos

Reacciones adversas a alimentos, ¿quién es quién?

Las reacciones adversas a alimentos son cada vez más frecuentes en nuestra sociedad. Entre las posibles causas de este incremento están: los cambios en las costumbres alimentarias, cambios en la flora intestinal, mejora de las técnicas de diagnóstico y una mayor sensibilización de la sociedad. Alergia alimentaria, intolerancia o enfermedad celíaca son conceptos cada vez más habituales en nuestro día a día, y que se confunden con facilidad, sobretodo por la similitud en el causante (un alimento) y en los síntomas. En este post intentaremos clarificar estos conceptos.

Imagen generada con fotos de Gaelle Marcel, Kim Gorga, Monika Grabkowska y Rebecca Luna de Unsplash
Imagen generada con fotos de Gaelle Marcel, Kim Gorga, Monika Grabkowska y Rebecca Luna de Unsplash

Para empezar, conviene recalcar que hay diferentes tipos de reacciones adversas: las tóxicas y las no tóxicas. Las tóxicas son aquellas que ocurren en todo los individuos que ingieren el alimento. Pueden ser causadas por productos de bacterias u otros microorganismos, por metales pesados como el mercurio, entre otros. Las no tóxicas, ocurren solo en individuos que, por diferentes razones, son sensibles a determinados alimentos. A continuación se describen las principales reacciones adversas a alimentos de tipo no tóxico.

Alergias alimentarias

Las alergias alimentarias son reacciones adversas a alimentos, debido a una respuesta exagerada del sistema inmune. La mayoría de las alergias alimentarias ocurren porque nuestro cuerpo, a través de la inmunoglobulina E (IgE), reconoce un alimento inocuo como algo peligroso. De forma inmediata o en pocas horas, este reconocimiento activa a células del sistema inmune y da lugar a los diferentes síntomas. Entre ellos encontramos síntomas cutáneos (urticaria), reacciones en la mucosa oral, dolor abdominal, diarrea o vómitos, entre otros. Entre las consecuencias más graves de la alergia alimentaria está el choque anafiláctico, que puede ocasionar la muerte.

Este vídeo explica, de forma general, en que consiste la alergía y el mecanismo inmunológico que la ocasiona:

Las alergias alimentaria son más frecuentes en niños, muchos de los cuales desarrollaran tolerancia al crecer; y en la población adulta la frecuencia es del 1-2%. La percepción social pero (autodiagnostico), sitúa su frecuencia alrededor del 6%: éste es uno de los hechos que también puede explicar la percepción de que este tipo de reacciones han aumentado.

Los alimentos más frecuentes causantes de alergia en niños son la leche, el huevo, los frutos secos, las legumbres, las frutas y los mariscos; y en adultos las frutas y los mariscos, aunque existen muchos otros alimentos que pueden ocasionar alergia.

Para el diagnóstico de las alergias alimentarias es muy importante la historia clínica, que se complementa con varias pruebas: medir los niveles de IgE específica a ciertos alimentos, las pruebas cutáneas y finalmente la provocación oral, que suele hacerse en caso de que las otras pruebas no sean concluyentes. Por esta última razón, es importante saber que un diagnostico no se basa solo en pruebas “positivas” o “negativas”, sino en base a una interpretación de éstas junto a la historia clínica. Así, por ejemplo, tener IgE frente a melocotón no indica que seamos alérgicos a ese mismo, sino que estamos sensibilizados. Si en nuestro día a día ingerimos melocotón sin síntomas, significa que no somos alérgicos y por lo tanto no debemos eliminar ese producto de nuestra dieta. La eliminación de alimentos a los que estamos sensibilizados pero no somos alérgicos pueden comportar que posteriormente desarrollemos la alergia. Por otra parte, algunos test diagnósticos que se ofertan, como el análisis de pelo, la quinesiología aplicada o el test leucocitotoxico, carecen de base científica.

El tratamiento de la alergia alimentaria consiste en evitar el alimento en la dieta. En caso de ingestión accidental, existen varios fármacos (antihistamínicos o corticoides) para controlar la reacción, y en caso de reacción anafílactica será necesaria la administración de adrenalina. Desde hace unos años, y para ciertos alimentos, existe lo que se conoce como desensibilización o inducción oral de tolerancia. Consiste en introducir, bajo supervisión médica, cantidades crecientes del alimento hasta que el paciente puede ingerir una cantidad determinada de manera segura. En algunos casos se consigue una tolerancia total al alimento y en otros casos solo parcial, pero se disminuye de esa forma las reacciones graves que pueden ser ocasionadas por una ingesta accidental. También se estan ensayando hoy en día vacunas para la alergía a alimentos, aunque estan en fase de desarrollo.

Existen, además, algunas alergias a alimentos que no son mediadas por IgE, y que pueden aparecer de forma más retardada. Es el caso de la esofagitis eosinofílica o las enteropatías por proteínas de la dieta.

Para profundizar en el tema, recomendamos visitar la página de la SEAIC (Sociedad Española de Alergía e Inmunología Clínica) o la lectura de este capítulo del libro de las Enfermedade Alergicas de la Fundación BBVA.

Intolerancias alimentarias

Las intolerancias alimentarias, a diferencia de las alergias alimentarias donde interviene el sistema inmune, son debidas a problemas de tipo digestivo o metabólico. Esto incluye, por ejemplo, la falta de enzimas para procesar ciertos alimentos, el mal funcionamiento de éstas o problemas en la absorción de nutrientes. Los síntomas de las intolerancias alimentarias son similares a los de la alergia alimentaria, sobretodo en referencia a los síntomas digestivos, aunque también puede haber síntomas cutáneos y otras manifestaciones como migraña o fatiga. Los síntomas, además, suelen ser dependientes de la dosis y, a diferencia de las alergias, pueden aparecer varias horas después de la ingesta.

Las intolerancias son más frecuentes que las alergias y suelen tener consecuencias menos graves. A día de hoy solo hay unas pocas intolerancias alimentarias bien definidas. La más conocida es la intolerancia a la lactosa (conviene no confundirla con la alergia a proteínas de la leche), que afecta a un porcentaje bastante elevado de la población (en algunas zonas del planeta, prácticamente el 100% de la población es intolerante a la lactosa) y que se debe a la falta de lactasa, la enzima que degrada la lactosa. Otras intolerancias descritas son las intolerancias a la fructosa o a la sacarosa, o el déficit de diamina oxidasa (DAO), la enzima que degrada la histamina. Existen otras potenciales intolerancias, de las que hay pocas evidencias y generan controversia. Es posible que algunas de éstas, sean debidas a otras enfermedades del sistema digestivo o que sean inducidas por la aversión a un alimento.

Las intolerancias pueden ser de diferentes grados, no es un “todo o nada”. Así, hay algunos individuos que pueden comer pequeñas cantidades del alimento sin consecuencias mientras que otros con la misma cantidad si van a desarrollar una reacción adversa.

El diagnóstico de las intolerancias alimentarias es difícil y solo existen test diagnósticos para algunas de ellas. Como en el caso de las alergias, se ofrecen numerosos tests de validez dudosa. Entre ellos es bastante común el test de las IgGs frente a alimentos, que carece de suficiente evidencia científica y no es apoyado por las principales asociaciones y organizaciones de profesionales de la salud.

El tratamiento de la intolerancias suele consistir en evitar el o los alimentos a los que se es intolerante, aunque en algunos casos existe la posibilidad de ingerir la enzima de la que no disponemos lo que que permite al paciente ingerir el alimento durante un período de tiempo.

Enfermedad celíaca

La enfermedad celíaca es una enfermedad de tipo autoinmune que afecta a individuos susceptibles genéticamente (aunque solo un pequeño porcentaje de los portadores de genes que confieren susceptibilidad desarrollaran la enfermedad). En la enfermedad celíaca, el sistema inmune reconoce el gluten (presente en trigo, cebada, algunos tipos de avena, espelta o centeno) y como consecuencia desarrolla una respuesta inmune. Esta respuesta daña el intestino delgado, causando una absorción inadecuada de nutrientes básicos, y es responsable de sus síntomas digestivos (diarrea, dolor de estómago, nauseas, úlceras bucales) pero también de síntomas extradigestivos (dolor en las articulaciones, acné o eczemas, neuropatías o infertilidad).

La enfermedad celíaca afecta a un 1% de la población aproximadamente, con mayor frecuencia en mujeres (hecho habitual en enfermedades de tipo autoinmune). Para el diagnóstico de la enfermedad celíaca se analiza la historia clínica, un test para determinar la presencia en suero de anticuerpos asociados a la celiaquía (aunque un test negativo no descarta la enfermedad) y si se requiere se puede realizar una biopsia intestinal para determinar alteraciones en el tejido. Además, se puede complementar con un estudio genético para determinar que la persona es portadora de los genes que confieren susceptibilidad.

El único tratamiento que existe a día de hoy para la enfermedad celíaca es una dieta libre de gluten de por vida.

Conviene distinguir la enfermedad celíaca de la alergia al trigo (mediada por IgE frente a algunas proteínas del trigo) y de lo que se conoce como sensibilidad al gluten no-celíaca, un trastorno descrito en los últimos años y que aún genera controversia.

Podéis leer más en este documento de la Sociedad Española de Inmunología o visitar la web de la FACE (Federación de Asociaciones de Celíacos de España).

Otras fuentes para profundizar: artículo (en inglés) y artículo (en español) sobre alergia e intolerancias alimentarias
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¿Es realmente peligroso consumir leche cruda?

El consumo de leche cruda vuelve a ser noticia desde que el pasado mes de julio la Generalitat aprobase el decreto que autoriza la comercialización de la leche cruda a granel y se iniciase un debate social acerca de los riesgos y beneficios para el consumidor; hace unos pocos días, en Estados Unidos, se producía un brote de brucelosis cuyo origen parece ser el consumo de leche procedente de una granja en Pensilvania, EE.UU.. ¿Es entonces peligroso consumir leche cruda? Sin duda, el consumo de leche cruda, sea de vaca, oveja, o cabra, puede entrañar graves riesgos para la salud.

leche

Imagen: pxhere.com

¿Cuál es el origen del riesgo?

Efectivamente, la leche puede contaminarse con microorganismos patógenos durante el ordeño, durante la manipulación posterior o, incluso, aunque en menor medida, porque el propio animal ordeñado padezca una infección sistémica o localizada en la ubre que pueda llegar a la leche. Además, este alimento, debido a sus propiedades (elevado contenido de agua, gran variedad de nutrientes y un pH casi neutro), es un magnífico medio de cultivo para muchos agentes biológicos.

Dentro de los microorganismos vehiculados por la leche y que pueden producir enfermedades en animales y personas (las llamadas zoonosis), los más conocidos, probablemente, son los causantes de la tuberculosis y la brucelosis. Pero, a pesar de la difusión mediática que puedan tener los casos de consumidores afectados (y es que se trata de enfermedades graves), en la actualidad la incidencia en nuestro país es baja, tal como afirma un estudio realizado por el comité científico de la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN). Sin duda, un gran logro obtenido de la aplicación de medidas de sanidad animal e higiene en la producción primaria y en el tratamiento de alimentos de origen animal.

Según la propia AECOSAN, los estudios demuestran que la mayoría de brotes relacionados con el consumo de leche cruda están causados por microorganismos patógenos externos, es decir, que contaminan la leche desde que sale al exterior y que pueden multiplicarse de manera muy activa en ella, incluso a bajas temperaturas. Se trata de agentes muy comunes y abundantes en el ambiente que pueden producir enfermedades de distinta gravedad, pudiendo ser muy peligrosos en población sensible. Estos son los más habituales:

-          Campylobacter. Produce una de las enfermedades transmitidas por los alimentos más comunes en el mundo, se estima que cada año la padecen 1 de cada 10 personas. Una de las fuentes de transmisión es el consumo de leche sin hervir o contaminada.

-          Salmonella. Es muy común tanto en animales domésticos como silvestres. Está presente a lo largo de toda la cadena alimentaria e incluso se han detectado algunos serotipos (variedades) resistentes a antimicrobianos. Por lo general, se contagia a partir de alimentos de origen animal contaminados.

-          Escherichia Coli. Se trata de una bacteria presente en el aparato digestivo de animales sanos que puede causar enfermedades graves en el ser humano, como la E. Coli productora de toxina Shiga. Esta variedad se transmite principalmente por el consumo de carne y leche crudas.

-          Listeria Monocytogenes. Este agente puede encontrarse en el suelo, en aguas residuales, en carnes, etc., es lo que llamamos un germen ubicuo. Según la AECOSAN, su presencia en leche cruda puede oscilar del 3-4% al 25% (en quesos elaborados a partir de leche cruda) de las muestras. 

¿Cómo podemos evitar el riesgo?

En lo que respecta al consumidor, la opción más segura para evitar consumir leche contaminada es elegir productos lácteos que hayan sido pasteurizados (indicado en la etiqueta), especialmente si nos encontramos dentro de los grupos de población susceptible. Así lo recomiendan numerosas organizaciones y asociaciones, como la FVE (Federation of Veterinarians of Europe). Además, existen otras precauciones que debemos considerar para minimizar posibles riesgos:

-          Mantener la cadena de frío, refrigerando preferiblemente por debajo de 5℃.

-          No almacenar leche más de 72h después de su compra.

-          Siempre, hervir la leche cruda antes de consumirla.

-          En general, cumplir con las 5 claves para la inocuidad de los alimentos.

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La comida que no comemos

Alimentos que tiramos a la basura
Alimentos que tiramos a la basura. Fuente: Fotolia

¿Qué sabes sobre la pérdida y el desperdicio mundial de alimentos?

La Comisión Europea estima que cada año se desaprovechan en el mundo más de 1300 millones de toneladas de alimentos en buen estado, de los cuales 89 millones de toneladas corresponden a la Unión Europea.

Países industrializados y en desarrollo desperdician aproximadamente la misma cantidad de alimentos: 670 y 630 millones de toneladas, respectivamente. Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés), las tasas más altas de desechos se concentran en el grupo de frutas y hortalizas, así como en el de raíces y tubérculos (ambas registran un 45%).

Los hogares españoles tiran anualmente 1’5 millones de toneladas de alimentos que son válidos, cuyo despojo está relacionado con hábitos de compra y consumo no adecuados, así como con una inapropiada gestión y manipulación de los mismos.

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Los números de los alimentos en el tacho

La pérdida y el descarte de alimentos son más comunes de lo que crees. Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) casi un tercio termina en la basura. Ya sea a nivel de la cadena de producción, post producción o incluso a nivel del comercio minorista y del consumidor, este desperdicio impacta no sólo en las poblaciones con menos acceso a los alimentos sino también en la economía, el medio ambiente y la diversidad biológica.

¿Sabías, por ejemplo, que la comida que se tira en América Latina por año podría alimentar a más de 300 millones de personas?

*Esta infografía ha sido elaborada en base a los reportes de FAO en la materia:
Global food losses and waste.
Food wastage footprint: impact on natural resources.
 

 

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2016 Año Internacional de las Legumbres

A finales del 2015, la FAO (Organización para la Alimentación y la Agricultura, de las Naciones Unidas) presentó el Año Internacional de las Legumbres 2016 con objeto de revalorizar las semilla secas de las leguminosas que tantos beneficios nutritivos, medioambientales y sociales poseen. Frente a la caída de la producción y el consumo mundiales, esta infografía resume las características de las legumbres y las oportunidades que su cultivo nos brinda bajo la sombra del cambio climático.

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El éxito del salmón transgénico se amparará en la laxa ley de etiquetado estadounidense

Mientras los científicos chinos continúan inmersos en la creación de una vaca modificada genéticamente que resista la tuberculosis, los estadounidenses vislumbran ya  la llegada del primer salmón transgénico a sus supermercados. La incursión del salmón en los comercios plantea la inevitable pregunta de si hay mercado para este pez en una sociedad en creciente preocupación por el proceso biotecnológico que hay detrás de cada producto.

En menos de dos años quiénes residan en el país norteamericano podrán adquirir AquAdvantage, nombre que recibe el salmónido. El  espécimen es un salmón atlántico al que se ha añadido ADN del salmón real, una especie gigante del océano Pacífico. A causa de esta modificación, el salmón produce más hormona del crecimiento y puede alcanzar en año y medio la talla típica de los tres años.

http://elpais.com/elpais/2015/11/19/ciencia/1447945426_325310.html

Ejemplar adulto del salmón del Atlántico.

 

La decisión de la FDA (Administración de Alimentos de EEUU) de dar carta blanca a la producción para consumo del pez no ha dejado indiferente a nadie. Según el organismo, la venta del salmón AquAdvantage podrá realizarse sin que el mismo sea etiquetado como transgénico, ya que “es tan seguro y nutritivo como el salmón atlántico no modificado genéticamente”.  Numerosas voces se han alzado  en contra de esta decisión, la actriz Gwyneth Paltrow (Seven, Contagio) declaró en contra del salmón AquAdvantage; “tengo el derecho de saber que hay en la comida con que alimento a mis familia”.

¿Pero cuáles son los argumentos que esgrimen los opositores de la transferencia génica en el sector alimentario? Muchos grupos ecologistas advierten que estos productos podrían suscitar reacciones alérgicas; los alimentos transgénicos tienen introducidos genes no presentes de forma natural en su ADN, por tanto, podrían sintetizar nuevas proteínas que no se encuentran en  la forma habitual del alimento. En consecuencia, las personas alérgicas que tengan constancia de su determinada alergia no podrán saber si son o no alérgicos a los alimentos transgénicos ya que no podrán reconocer si la proteína a la que son alérgicos está presente en él, porque aparentemente este alimento no debería contenerla.

La pérdida de biodiversidad,  es otro de los hipotéticos problemas que ha tenido que sortear el proyecto del pez transgénico de AquaBounty. El salmón modificado genéticamente puede estar dotado, gracias a los genes transferidos, de una ventaja competitiva que facilitaría su expansión antinatural a otros ecosistemas, desplazando especies y disminuyendo la diversidad biológica. Si un organismo modificado genéticamente sustituye parcial o totalmente a otro en su expansión se rompe la red trófica, de forma que muchas especies se verían afectadas y no solamente el salmón.  Para reducir el riesgo de que esto ocurra la FDA determinó que el pez debe criarse solo en tanques en tierra de dos centros de Canadá y Panamá. Otras medidas de seguridad incluyen la producción de peces estériles, para evitar que se crucen con peces en aguas naturales en el caso de que se escapen.

La contaminación genética también forma parte de los factores claves en la corriente anti-transgénica. Los nuevos genes introducidos en los organismos modificados pueden ser transmitidos a otras especies emparentadas compatibles.  La impredictibilidad de los organismos con genes modificados es el principal peligro,  no solo por su condición transgénica sino también porque no pueden ser controlados al totalmente. Uno de los estudios más polémicos realizados en el campo de los alimentos modificados genéticamente, publicado en 2012, y republicado en 2013 por la amplia campaña de críticas suscitadas, demostró la toxicidad el herbicida a base de glifosato, Roundup; y un maíz comercial genéticamente modificado (GM), NK603 de Monsanto. El estudio encontró daño severo al hígado y riñón y desórdenes hormonales en ratas alimentadas con el maíz GM y bajos niveles de Roundup. Se encontraron efectos tóxicos del maíz GM analizado por sí solo tanto como del Roundup analizado por sí solo y junto al maíz. Descubrimientos adicionales inesperados fueron las altas tasas de tumores de gran tamaño y mortalidad en la mayoría de grupos de tratamiento.

http://sociedad.elpais.com/sociedad/2012/09/19/actualidad/1348077416_159661.html

 

http://www.gmoseralini.org/republicacion-del-estudio-de-seralini-la-ciencia-habla-por-si-misma/

 

http://enveurope.springeropen.com/articles/10.1186/s12302-014-0014-5

El debate social sobre la validez de los productos obtenidos en la modificación genética se remonta décadas. La primera oveja transgénica fue Tracy y vivió entre 1991 y 1998. Tracy producía a1-antitripsina en la leche, un medicamento para tratar la fibrosis quística, desde entonces otros animales fueron utilizados para producir proteínas de interés farmacológico para tratar diferentes enfermedades como el enanismo, la hemofilia o diversas deficiencias inmunológicas. Argentina ha sido uno de los países pioneros en la transferencia génica en animales; en 2002 produjo una vaca capaz de producir hormona del crecimiento.

http://www2.uned.es/experto-biotecnologia-alimentos/TrabajosSelecc/PatriciaNarbon.pdf

Pampa Mansa, que así era como se llamaba el animal en cuestión, asentaría las bases de una verdadera generación de animales transgénicos en el país que se prolongaría en el tiempo con las llegadas de las generaciones Pampa Mansa II y III. En 2012, la vaca Rosita, capaz de producir leche materna volvió a generar la expectación del país y del resto del globo.

Mientras que la regulación en Argentina sobre el etiquetado de estos alimentos se rige por leyes subnacionales, en los Estados Unidos la ley “Safe and Accurate Food Labeling Act” de carácter nacional niega la necesidad de que estos alimentos sean etiquetados como transgénicos, lo que supone que quienes no deseen consumir productos transgénicos no tengan herramientas para distinguirlos de aquellos que no lo son.

https://www.congress.gov/bill/114th-congress/house-bill/1599

La llegada del salmón transgénico al mercado crea un precedente a escala global para que otras empresas continúen trabajando en esta línea, lo que inevitablemente supone que tras el salmón  lleguen otros productos enteramente concebidos mediante la transformación génica. Mientras la industria apuesta por los transgénicos el clima de desconfianza de los consumidores estadounidenses en torno a estos productos se manifiesta en las protestas contra la denominada “ley oscura” de etiquetado de los alimentos. Lisa Archer, directora del programa de Alimentos y Tecnología de la organización no gubernamental Amigos de la Tierra, dijo que, a pesar de la “aprobación irresponsable y con puntos flojos del primer animal genéticamente modificado para consumo humano, está claro que no hay un lugar en el mercado estadounidense para el salmón transgénico“. Lo cierto es que aún no está claro el éxito comercial del salmón en el país, los opositores al proyecto argumentan que los consumidores no quieren comer pescado transgénico. Desamparados por la laxa ley estadounidense de etiquetado, quizás no les quede más remedio que hacerlo. Hoy más que nunca el salmón nada contracorriente.

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Los casos de zoonosis de origen alimentario, a examen

El informe conjunto de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y el Centro Europeo para la Prevención y Control de Enfermedades (ECDC) sobre Zoonosis, agentes zoonóticos y brotes alimentarios presenta los resultados de controles llevados a cabo a lo largo del 2013 en 32 países de Europa (28 Estados miembros y cuatro Estados no miembros).

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Alimentos, bacterias e intoxicaciones, de un vistazo

El informe de la Agencia de Seguridad Alimentaria de la FDA (US Food and Drug Administration)  advierte sobre los peligros de  los cuatro patógenos causantes de la mayoría de las intoxicaciones alimentarias. Bacterias de nombres aterradores que, según recoge el artículo publicado por The Atlantic, son las responsables de 48 millones de casos de intoxicaciones relacionadas con los alimentos en los Estados Unidos. Son E.Coli 0157, Salmonella, Campylobacter y Listeria y se encuentran en alimentos de la dieta habitual.

Los datos del informe dan pistas sobre dónde deben centrarse los esfuerzos para controlar y luchar contra las intoxicaciones provocadas por estas bacterias. Según el artículo, los datos ‘también revelan algunos desafíos. Por ejemplo, es más fácil reducir a cero el riesgo en un par de causas, como la presencia de E.Coli en la ternera y en las verduras crudas, que mantener una guerra abierta y difusa contra la Salmonela’.

Mientras avanzan las investigaciones, se recomienda seguir cuidadosamente algunos consejos básicos.

 

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